主题: 一个国企倒闭带来名吃 濮阳凉皮救了一个厂(图)

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  • 发表于:2014/8/7 10:03:59
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一个国企倒闭带来名吃 濮阳凉皮救了一个厂(图)

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濮阳特色名吃——裹凉皮



阅读提示|凉皮和一机厂,两个看似毫不搭界的名词,却意外交会在一个叫做濮阳的移民城市。凉皮,是用面粉浆汁蒸出来的面皮。一机厂,原濮阳市第一机械厂的简称。

凉皮作为西北传统美食,最早可追溯到公元前231年秦始皇鼎盛时期;一机厂作为三线建设的一颗棋子,在上世纪90年代从青海省湟中县整体搬迁到濮阳。

凉皮是一机厂职工的家常食品,却在一机厂衰退破产后主演“一碗凉皮救了一个厂”的感人故事;凉皮是一种淡淡的乡愁,来自故乡的它又一次养育了这些游子;凉皮是一种精神,它带给濮阳这个城市一种不屈气质,又给奔赴创业的年轻人简朴能量和充沛干劲……

□记者董林王磊谷武民文图

讲述

一碗凉皮救了一个厂

A

一首网络神曲唱红“濮阳符号”一个一机厂凉皮小店每天得卖好几袋面

快立秋了,濮阳的天气依然闷热。

8月5日,濮阳市中原路,十几个人挤在20平方米的一间“张记”小店里,静静地排着队,等待一种美味。

这美味的名字是凉皮。凉皮,中国传统小吃,最早可追溯到公元前231年秦始皇鼎盛时期,主要以大米或面粉加工,佐以调料、配料食用;部分地区则以青稞、高粱、荞麦、土豆、红薯等杂粮烹制。

北魏时期农学家贾思勰所著的综合性农书《齐民要术》,也有着类似凉皮工艺的记载。

濮阳凉皮分两种,薄的是凉皮,厚的叫酿皮(也称青海凉皮)。“张记”的店主张文利对此没有深入探究。他用自己的手艺在传承这种美味,娴熟地揭出一张厚厚的青海凉皮,切成条,放入盘中。撒上香菜、辣椒。来自濮阳大学的食客马松早就忍不住了,迫不及待去品尝,凉皮软滑筋道,辣椒纯正香浓。

这是发生在濮阳市第一机械厂(注:该厂已经倒闭,文中指原厂址)东门边一机厂张记酿皮店的一幕。即便是过了饭点,仍不时有食客三三两两到此:“老板,多要点辣椒。”“老板,打包带走。”

认识一座城市,最简单快捷的办法就是味蕾,在口舌与视觉的触碰中,城市的味道才会真切。

龙都濮阳的味道,被网络上一首关乎凉皮的神曲生动渲染。

“你七(吃)饭了?樱磕闫?吃)饭了?樱?悠?吃)咧!?悠?吃)咧!你请我七(吃)吧!你请我七(吃)吧……”眼下,这首以濮阳老城话说唱的歌曲《七(吃)凉皮儿》受到了众多年轻市民的喜爱。

濮阳本地人说,一个小区门口,保准有两三个卖凉皮的店,“如果你再追问,得到的回答,保准是本店是‘一机厂’带起来的。”

“凉皮店一天卖多少?”记者随便找一个店家询问。对方憨厚一笑,“不多,一天卖好几袋面。”

B

一个国企倒闭带来“奇葩名吃”每天卖“一机厂凉皮”的车子有上百辆

青海凉皮为啥和河南濮阳的“一机厂”搭上边?话音里带着青海味儿的老张说,这要从上世纪80年代末说起。

那时,一机厂从青海省湟中县整体搬迁到濮阳,雄心勃勃准备落地生根。

来自濮阳市的史料显示,1991年7月1日,濮阳市第一机械厂试产。该厂自1987年筹建,1988年破土动工,总投资4216万元。

一机厂主要生产石油机械系列产品,产品主要销往中原油田,同时也销往华北、大港、胜利油田。“一机厂职工最多的时候有1300多名,年产铸件2000吨。”张文利说,自己也是一机厂老职工,厂子有辉煌的时候。上世纪90年代,一机厂同时具备镀锌、铜、银、金等多种表面处理工艺。让工人们自豪的是,抽油机、抽油杆均通过省级鉴定,10型抽油机荣获省优秀新产品奖。

在一机厂辉煌的时候,工人们没有离开故乡青海的美食——凉皮。据悉,在青海省西宁地区,凉皮分黑白两种,制作方法和原料略有不同,主料却都是小麦面粉。其中,白凉皮是添加食用碱,然后在开水里烫。“张记”做的是白凉皮。

1994年后,一机厂效益一直不好。“主要是石油机械类产品,在油田卖不动了。油田自己就生产这些产品。”张文利回忆,工厂因产品和流资、技术和体制等问题困扰,经营形势每况愈下。再加上众多个体厂瓜分市场,一机厂很快就倒闭了。

一机厂的职工不得不下岗分流,个别人甚至重返青藏高原寻找机会,有的则靠技术另谋生计,绝大部分职工则不约而同选择了另一谋生之路——卖老家青海凉皮。

张文利和他的父母就属于后者。“那是一个夏天的早上,我蹑手蹑脚推着两轮车去卖凉皮,却发现邻居们也推着凉皮车出来。我们不由自主相视一笑。”老张说,那时候一机厂刚下岗的职工还比较羞涩,不太愿意去街上卖凉皮。

老张说,那时,一机厂职工几乎家家户户卖凉皮,每天卖“一机厂凉皮”的车子有上百辆。

“为啥卖凉皮的起名叫做一机厂?除了大家比较认可一机厂家属院里的凉皮味道外,还有我们这些国企下岗职工对过去的怀念。”一机厂另一位下岗职工周方(化名)说。

“凉皮救了一机厂的命。因为我们是外地来的,没有关系,没有亲戚。借钱都没地方借,去别的行业打工不好打。我们就摆个三轮车卖凉皮。”一机厂老职工秦海涛说,别的摆小摊的都是大妈,唯独卖一机厂凉皮的是毛头小伙子。

一张小小凉皮引发“生活嬗变”从开摩托车送货到年赚几十万

C

1997年冬天,29岁的张文利开始弄门店。

“刚开始很难,因为冬天开业,食客很少。后来天气热了,再加上我们搞一些营销,买十送一,第二年天气暖和时生意就好了。”张文利回忆。

“那时候开着摩托车,风里来,雨里去,送凉皮。送一份一块五。最多的一天送100多份。”张文利回忆,他结婚的钱,都是家里卖凉皮凑的。

老张和一机厂很多老职工一样,虽然从青海来,但老家是四川的,对口味有特殊的研究。老张说,一碗凉皮要好吃,首先凉皮要做得好,凉皮厚薄要均匀,软滑筋道,然后,再配以精细制作的辣椒和大蒜、芥末、醋等调料,入口香辣咸鲜,皮软筋道,滋味香美。

老张说,他家的凉皮是母亲在青海跟着一个回族同胞学的。在濮阳,老张家又摸索着加入四川做辣椒的方法。还在凉皮的配料中加了花椒,显得有一些麻。再用卤水,显得更香浓,口感更软滑。“我们的凉皮,辣椒更香,还有芥末,更丰富。一比较,我们的味道比青海还要好一些。”

老张特意提到,辣椒是一机厂凉皮的点睛之笔。辣椒的制作很复杂,根据四川的传统工艺,首先把辣椒选出,切成一节一节,炒制,粉碎,油泼,这都是秘方。

一晃17年过去了,一机厂凉皮也在转型升级。有的老职工做起了凉皮批发生意。一机厂凉皮分工越来越细,越来越专业,规模越来越大。老张说,坚持下来做凉皮的生意都可以,一个门店一年赚几十万元很正常。

连一机厂老职工都感慨,现在马路上“一机厂”凉皮太多了。刘师傅今年55岁,一机厂老职工。2002年开始,老刘开始批发凉皮,和老婆两人做。平均一天四五百张,一个月要用一吨多面粉。

“很多摆摊的一机厂凉皮,就是从我们这里批发的。”刘师傅脸上溢满笑容。



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制作凉皮的3步



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和面



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蒸晾



濮阳名片产业升级的路径追寻

现状——已风靡濮阳期待更强

味之甜:小小凉皮裹着吃吃出城市新风情

走在濮阳街道上,裹凉皮的味道四处弥漫。

公元前629年,卫成公迁都楚丘(今濮阳),楚丘一度成为卫国的政治、经济、文化中心。宫廷乐师于“桑间濮上”创造的乐曲“郑卫之音”当时风靡华夏。

如今,濮阳人创意的裹凉皮,也成为一道别致的美食文化风景。

你瞧,整张凉皮被优雅摊开,将黄瓜丝、面筋、香菜、熟花生等作料,用芝麻酱拌匀后平摊到上面,裹成卷后即可食用。

裹要的就是一个巧字,好的凉皮要面皮剔透,隐约看见所裹之物;面皮还要完整,不能破开,不能漏洒汤汁;黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀,味道调制得当,咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃,也才算合格。

如果您喜欢吃辣,那就在面皮上抹上濮阳特产牛肉耗辣椒,吃一口香辣可口,满口留香,那味道除了得劲,还是得劲啊!

味之苦:小打小闹,未成“大器”

8月6日下午,记者应约和老刘师傅见了面。

老刘家有一个传统的做凉皮小作坊。他给记者演示如何做一张凉皮:先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟;然后将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团;等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分;将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质;放置一个晚上后,面浆水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀;平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出,蒸好的面皮就是凉皮。

老刘说,一机厂做凉皮的都是像他这样的下岗工人,年纪大了,现在年轻人都不愿做这个了。

让老刘们纠结的还有保鲜问题。一张凉皮保鲜24小时,过了就变质,不能冷藏,一冻就脆,没了口感。此外,他们现在雇不起人。因生产规模不大,给人开工资开不了太多。

味之辣:“一机厂”品牌塑造没动静一匹“本地黑马”跃跃欲试

记者在濮阳市发现,很多凉皮店打着“一机厂”的招牌。除了大家都爱吃一机厂的凉皮外,还有一个原因,这个商标没法注册,干脆大家都在用。

同样卖凉皮的李豪则反其道而行之,他率先到工商部门注册了“濮字号凉皮专卖店”,通过网络营销做生意。去年9月1日启动后,一个月几千元钱进账,让他踌躇满志。

他主要做外卖、外送,计划先把品牌质量做好,再发展加盟。成熟的话,一年左右做外地市场,卖到全国各地。

但是,这位吃螃蟹者同样感到发展瓶颈的存在:“尽管初有斩获,但是形成不了大的规模。”

建言

建凉皮协会做统一商标

一张张凉皮如何舒卷自如,找到最好的自身发展定位?连日的采访中,当地各界人士也是仁者见仁,智者见智。

一种声音:发展是大势,“大”“小”各有其说

濮阳市委宣传部外宣办主任刘崇华,关注凉皮多年。他建议,是否能为“一机厂”注册一个商标,把“小吃”做大做强,成为上规模的企业集团之类,产生规模效应,走出产业化和品牌化之路。

采访中也有人持这样的观点:消费者和市场的认可是发展推动力,做大做强不符合地方小吃的特点。

濮阳市商务局商贸服务管理科杨科长认为,凉皮从一开始就是手工制作。曾经也尝试过使用机器生产,但是味道有差别。所以目前均是靠手工工艺,并且是凭借经验进行配制调料等,没有一个统一的标准。

这位分管濮阳市饮食协会的杨科长表示,一机厂凉皮的遍地开花,也逐渐形成了一些分工,但是总体来看,仍无法实现工业化生产。凉皮只能围绕着传统工艺点点滴滴流传,并且根据大众的口味一步步改良。

一种方向:品种繁多凉皮应有多元化的“发展范儿”

2008年,青海编制了凉皮地方食品特色标准,通过了专家小组的审定。从技术要求、理化指标、微生物指标、检验规则等方面做了规定。

对此,濮阳市资深美食研究者顾先生深有感触,濮阳凉皮这一美食产业现阶段缺少上层设计、整体谋划,其角色定位不明晰。

顾先生认为,规范这张城市美食名片,大有文章可做。管理上,长期以来濮阳市没有专门的凉皮行业商会或协会组织。品种上,可以更多元化,凉拌、烤、裹等多多尝试推出一些新玩意儿。新鲜是凉皮的制胜秘诀,但也是凉皮的发展瓶颈。受保鲜限制,濮阳凉皮一直在本地打转儿,专家能否破解这个问题?!

河南省商业经济学会常务副会长兼秘书长宋向清说,保温车配送可使凉皮在运输过程中,减少污染,而配送方式会带来凉皮的升级。只有通过升级,才能彻底改变凉皮自身的短板,才能让凉皮类小吃走得更远。

在顾先生牵线下,记者联系上了河北保定的“金记凉皮”掌门人金先生。

这家美食店现在正像麦当劳一样优雅地卖凉皮儿。“金记”把凉皮、牛筋面、油丝面、冷面调配在一起,店铺统一标准,已形成一定的连锁规模。

一块他山石:沙县小吃的政府推广模式

在首都经济贸易大学劳动经济学院副院长朱俊生看来,濮阳凉皮和上世纪90年代的沙县小吃很像。

濮阳凉皮现在存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。他说,沙县小吃的规范推广值得学习,他们在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”,创办“沙县小吃烹饪学校”,轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工等进行小吃专业技术培训。

他介绍,2004年,沙县小吃开始核准使用“沙县小吃”注册商标,培育沙县小吃标准示范店,对小吃店的质量标准提出明确要求。对达标的小吃店,政府给予鼓励;对不按规范经营的小吃店,政府责令停业,取消商标使用权。他建议,濮阳应成立凉皮协会,濮阳凉皮走出去后,在外地建立行业组织,规范管理。

濮阳凉皮如何做大做长?也是年轻人思考的问题。张文利的女儿今年该上高三。她说,准备上学时学习互联网金融,不仅要把濮阳凉皮卖到郑州去,还要把濮阳凉皮卖到全国。