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红高粱速食烩面

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1.了解烩面
  
烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。
  烩面一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。
2、烩面地位
  
郑州烩面作为烩面的代表,与洛阳的水席、开封的包子齐名,是河南三大小吃之一,又与山西刀削面、四川担担面、武汉热干面等同属中国十大面食。烩面曾一度被公认为“中华国面”,在中国传统美食中的地位可见一斑。
3、烩面故事
正宗烩面传承  秘制烩补老汤

  天授二年,适逢女皇武则天68大寿,百官为讨女皇欢心,网罗天下名厨汇聚洛阳,烹制盛宴为女皇祝寿。
  御膳之前,女皇一一品尝,虽口味俱佳却总觉意兴阑珊。御膳首厨王氏暗忖:女皇素日极为喜爱故都的羊汤面食,何不独创一味以讨女皇欢心?
  遂,王氏反复琢磨钻研,将大块羊肉、羊骨、羊油伴着精优食材,佐之以数味滋补草本,一齐置入大锅中烈火熬煮、文火温炖,直至肉骨草珍相溶于汤中,独创了一道复配烩汤工艺熬炼汤汁,将汤汁浇以手抻精制面体之上,做成一品御膳风味的新型羊汤面。
  女皇尝后,但觉汤鲜面滑、柔润筋道,大为撼动,问其制作手法,王氏只道是将众多食材烩制而成,汤面兼具滋补暖胃、养颜健身之功效。女皇甚喜,当即将这碗羊汤面赐名“烩面”,冠以“御品膳宗”之号,钦定为宫廷宴席必不可少的首膳。
  上有所好,下必甚焉。官家、百姓争先效仿,宴席吃烩面蔚然成风。可是,王氏独创的复配烩汤工艺世代嫡传只为御膳,而民间的烩面制法“只得其形、未得其神”,其口感风味自是千差万别,不可并论。
  随着历史的变迁,历代王氏子孙沿承宗传的烩面秘方不断创新,使独家的复配烩汤工艺日臻完善,熬出的汤汁更是清醇爽口、滋补鲜美,被称为“烩补老汤”。同时无论是汤料的复配、火候的掌控还是抻面的力道,都饱含着厨师精制烩面的功夫心得和至臻技艺。
因此,烩面的正宗性,贵在烩补老汤、贵在烩的用心。真正懂得烩面的人常由心感叹:“好烩面贵在烩功夫!”遂,王氏后人用烩补老汤做的烩面命名为“烩功夫”,让正宗烩面一味宗传至今。

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